赤海胆日本稀少南方系海胆到底有多好吃

入夏，在一些高端日料店的餐桌上赤海胆的身影会偶尔闪现，来自日本南部海域的甘甜与旨味让整个夏天都变得美妙起来。

本文主角赤海胆，看起来像个……红毛丹。via: nankaiso.com

赤海胆到底有多好吃？它和日料中更常见的其他海胆又有什么不同呢？这一次，让我们走近赤海胆的生活。

佐贺县唐津的赤海胆。via：pride-fish.jp

赤海胆与赤海胆

在日本常见的海胆中，北方系海胆包括虾夷马粪海胆和北紫海胆。南方系海胆包括赤海胆、紫海胆（不是北紫海胆）、马粪海胆（不是虾夷马粪海胆）。

via：作者制图

有意思的是，在日本或在我国日料店提到“赤海胆”（アカウニ），所指的可能是两种不同的海胆。

一种是本文的主角赤海胆【Pseudocentrotus depressus】，来自球海胆科赤海胆属，日文假名写作アカウニ（aka uni）。这种海胆主要栖息在东京湾以南至九州，是个喜欢温暖水域的宝宝。这种海胆被称为赤海胆是它的外壳是暗红色，就是这么显而易见的理由，哼！

赤海胆。via：minato-daizo.hatenadiary.com

另一种被称为“赤海胆”的是虾夷马粪海胆，来自球海胆科球海胆属，日文假名一般写作エゾバフンウニ（ezo bafun uni）。这种海胆在日本的主产地是北海道，是个喜欢寒冷水域的海胆品种。无论在日本还是在我国，这种海胆都是日料店较为常见的海胆品种，有时会简称为马粪海胆。

虾夷马粪海胆。via：funadomari.jp

但让事情变得更复杂的是，我们上文也提到了，日本还有一种学名就叫马粪海胆的海胆，这种马粪海胆【Hemicentrotus pulcherrimus】主要产自北海道以南的日本海海域，体型比虾夷马粪海胆小。

马粪海胆。via：zukan-bouz.com

虾夷马粪海胆在什么情况下会被称为赤海胆呢？
答：在北海道海鲜市场人士简单粗暴滴按颜色给海胆命名的情况下……

北海道主要出产虾夷马粪海胆和北紫海胆，因虾夷马粪海胆生殖腺一般为橙色，北紫海胆为淡黄色，市场上俗称虾夷马粪海胆为“赤海胆”，俗称北紫海胆为“白海胆”。

北海道的“赤”海胆与“白”海胆。via：halloday-shop.jp

所以，要搞清楚日料店所说的“赤海胆”到底是哪种海胆，最简单的办法就是问一下产地。本文主角赤海胆是南方系海胆（具体产地我们下文将详述），而虾夷马粪海胆是北方系海胆。

赤海胆产自九州等日本西南部地区，虾夷马粪海胆产自北海道等北方地区。via: uopochi.jp

如果看海胆本身的话，本文主角赤海胆的外壳为暗红色，棘刺较长，生殖腺颜色为淡淡的金黄色；虾夷马粪海胆的外壳为褐色，棘刺较短，生殖腺颜色一般为橙色。但这只是一般规律，即使是同一品种的海胆，不同产地、不同性别的海胆生殖腺颜色也略有差异。

赤海胆。via：nankaiso.com

虾夷马粪海胆。via：kameo.co.jp

南方的故事

三种南方系（暖水性）海胆赤海胆、紫海胆、马粪海胆的分布区域有一定重合，所以有些海胆产地会同时出产其中2-3种南方系海胆，赤海胆的总渔获量在三者中是较低的。

赤海胆【左】和紫海胆【右】。via：akauni.com

近年来，日本也在进行赤海胆种苗培育与放流，以及赤海胆养殖，赤海胆产量有所恢复。

佐贺县玄海的赤海胆养殖流程。via：pride-fish.jp

在这三种海胆中，按平均壳长排序，紫海胆＞赤海胆＞马粪海胆，但按生殖腺（海胆肉）与整个海胆的质量比排序，紫海胆＜赤海胆＜马粪海胆，也就是说，马粪海胆是小而多肉的家伙，而紫海胆有点虚胖。

山口县下关的赤海胆。via：tabizine.jp

成年赤海胆的壳长大约5-8厘米，形状略扁平，外壳颜色为暗红色，棘刺长度比紫海胆短，但比马粪海胆长。

佐贺县唐津的赤海胆…… via：pride-fish.jp

在日本，赤海胆的有名产地主要集中在九州及其周边地区，包括长崎县的壹岐、平户，佐贺县的唐津，熊本县的天草，福冈县的蓝岛、若松、丝岛，兵库县的淡路岛由良，山口县的萩市、长门、下关等地。此外，德岛县、大分县、三重县、爱媛县、和歌山县、神奈川县等也出产赤海胆。

山口县的赤海胆，好希望在家里摆上这样一排…… via：repohappy.com

在日本各有名日料店中，相比其他主要海胆品种，赤海胆的上镜率并不高。将赤海胆制作成寿司、天妇罗，或者作为怀石料理中的一抹亮色都无可厚非，但更简洁而有趣的吃法是不同品种、不同产地海胆的食味对比。

福冈照寿司的两种赤海胆，带壳的海胆来自福冈县若松，中间的海胆来自山口县。via：tabelog.com by 浜田岳文

以海胆为特色的东京料理店“尚充”常有N多种海胆备选，左二为福冈县赤海胆，右一为熊本县赤海胆，右二为佐贺县唐津赤海胆。via：tokyo-calendar.jp

赤海胆的食单

相比其他种类的海胆，赤海胆的风味到底有什么不同呢?

一般人会认为虾夷马粪海胆的风味甘甜、浓郁、饱满，北紫海胆风味平和、淡雅，那么赤海胆呢？

兵库县淡路岛赤海胆。via：ajitabi.jp

我的一位（土豪）朋友在松川吃完了唐津赤海胆之后动情滴说：“这个海胆的香气真是可以用‘馥郁’来形容！复杂而浓郁，层次丰富，香气以花香为主，甜味被包裹在深邃的鲜度里，形成了一种很融合的愉悦味道……”

朋友吃完赤海胆的表情大概是这样的……

我这个学术狗听完，流下了贫穷的泪水口水，说：“来，我来查查赤海胆这孩砸到底是吃啥长大的吧！”

这个事情是很可疑，对吧？除了海胆品种的差异，食物会对海胆的风味产生一定影响。我们印象当中海胆是爱吃四大昆布【Saccharina japonica和Saccharina angustata】之类的藻类，但这些昆布绝大多数都产自北海道。那么，不在北海道生活的赤海胆在吃什么，又爱吃什么呢？

口县萩市的赤海胆。via: hagishi.com

赤海胆的食物也是以藻类为主，它们食用的藻类有十几种，包括：

荒布【Eisenia bicyclis，アラメ】
黑布【Ecklonia kurome，クロメ，鹅掌菜】
捣布【ecklonia cava，カジメ，腔昆布】
若布【Undaria pinnatifida，ワカメ，裙带菜】
羊栖菜【Sargassum fusiforme，ヒジキ】和ヤツマタモク【Sargassum patens】等马尾藻类等……

荒布和捣布外形有点相似，但捣布生活在比荒布更深的海域。via：env.go.jp

Emmm，看起来是不是很香？但在野生环境下，赤海胆基本上是吃不到真昆布及其变种的。

赤海胆吃的荒布。via：zukan-bouz.com

人吃的荒布料理。via：maff.go.jp

在不同地区、不同季节，赤海胆食用的藻类也会有所差异。比如山口县日本海海域的赤海胆吃的最多的是马尾藻类。和歌山县三浦半岛附近的赤海胆主要食用荒布和捣布。佐贺县的赤海胆主要食用荒布、黑布和马尾藻类。

赤海胆吃的羊栖菜。via：chibadai.flier.jp

人吃的羊栖菜料理。via：cookien.com

只知道赤海胆吃了什么显然不能让勤奋的日本水产研究人员感到满足，他们还想走进赤海胆的内心深处，了解它们爱吃什么和什么最有利于它们的身体成长。

唐津海胆北海道毛蟹寿司。via：news.livedoor.com

比如山口县的研究人员发现，如果让赤海胆自己选择食物的话，它们最喜欢的是褐藻类，然后是红藻类、绿藻类。在褐藻类中，它们最喜欢吃荒布和羊栖菜，但对赤海胆体重和生殖腺增长最有帮助的依次是若布、ヤツマタモク、荒布（注1）。

若布。via：hayamadive.com

然后，你会不会好奇，如果给赤海胆吃上它们平时吃不到的真昆布，赤海胆的生殖腺会因此变得更好吃吗？

在努力发展赤海胆养殖业的佐贺县玄海地区，研究人员们便做了相关实验（注2）。他们分别给赤海胆投喂了荒布、鲜真昆布、干真昆布，然后对赤海胆的生殖腺进行了核酸氨基酸检测（opps，受疫情影响满脑子都是“核酸检测”），然后还进行了感官测评（好委婉的说法，其实就是把实验小白鼠赤海胆们给吃了，嘤嘤嘤……）

感官测评大概是这样的场面……

海胆的生殖腺中，甜味主要来自甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸，鲜味主要来自谷氨酸；苦味主要来自组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等。实验的结果是：
甘氨酸：鲜真昆布组最高，荒布组略低，干真昆布组最低；
丙氨酸：荒布组高出另外两组5倍多；
脯氨酸：三组的整体数值偏低，低于呈味阈值；
谷氨酸：鲜真昆布组＞荒布组＞干真昆布组；
组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸：分别为干真昆布组＞鲜真昆布组＞荒布组，其中，荒布组的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸含量均低于呈味阈值，鲜真昆布组的亮氨酸含量低于呈味阈值；
赖氨酸：鲜真昆布组＞干真昆布组＞荒布组。

兵库县淡路岛赤海胆。via：ajitabi.jp