醋漬青花鱼、紅肉蒜、红肉欉仔

鲭鱼俗称青花鱼，以台湾的习俗而言，鲭鱼是一般人认为多吃会“臭头”的鱼种，也就是比较“毒”的意思。其实是因为这一类洄游性鱼类大多体温较高，肉裡面也含有较丰富的游离组织胺，所以在保鲜功夫上要特别在意，非常容易一不小心就失鲜；究其根本，我还是觉得因为我们在捞补及运送的过程中，没有好好的保存它。但是在日本，鲭鱼却是自古以来常有名的鱼。虽然稍微带有腥味，但是味道却非常强劲，有香味及甘甜味，在腥味与鲜味的界线之间，功夫的高低，就端赖于如何处理及保存。

醋渍鲭鱼是日本内陆地区，自古以来的名产。或许是因为古时候运输不易，新鲜的鱼必须经过处理才不会失去应有的味道。时至今日虽然运输工具发达之至，而古老的智慧流传至今，却留下了一道美味。