日本特色美食中的鰤鱼！你知道一条鰤鱼有多大吗？

在日本，新年是一年中最最最重要的节日。过年吃鱼不仅是中国的习俗，日本也有类似操作。除了经常在各地节日餐桌出现的鲷鱼，东日本的人们新年喜欢吃鲑鱼，而西日本则离不开鰤鱼。

一只在过新年的鰤鱼。

在新年到来之际，我们就来聊聊日本的鰤鱼吧！

1、鰤鱼御三家

在日料中，鰤鱼、平政、间八被合称为鰤鱼御三家（ブリ御三家）。很多人吃日料的时候很难分得清这三种鱼。所以，关于鰤鱼的第一个问题就是：鰤鱼到底是谁？和平政、间八是啥关系？

日语中的鰤（ブリ，buri），二名法名称Seriola quinqueradiata，中文称为五条鰤，也俗称青甘/青魽鱼、油甘鱼。日本旧历12月称为“师走月”，而此时正是鰤鱼肥美之时，因此有一种说法认为日语“鰤”之名源于“师走”一词。

鰤鱼。

日语中的平政（ヒラマサ，hiramasa），二名法名称Seriola lalandi，中文称为黄条鰤。

平政。

日语中的間八/勘八（カンパチ，kanpachi），二名法名称Seriola dumerili，中文称为高体鰤，也称杜氏鰤、红甘/红魽鱼、红甘鲹。

间八。

鰤鱼、平政、间八都来自鲈形目鲹科鰤属。除了它们仨，日本还有一种鰤属鱼叫鳍长间八（ヒレナガカンパチ，hirenaga kanpachi），二名法名称Seriola rivoliana，中文称为长鳍鰤。但在日本市场上没有鰤鱼、平政、间八常见，我们就轻轻地忽略它好了。

鰤鱼、平政、间八是同属的亲戚，长相自然也有七分相似。猜猜这个宝宝是谁？

一脸懵逼了吧？毕竟它们仨各个都是青背白腹、体侧有黄色条纹、大块头的家伙呀。

鰤鱼、平政、间八的成鱼一般都可以长到1米左右，其中平政的最大身长可达2.5米，体重可达96公斤（听起来够全村人吃三天……），然而我们日常吃到的鰤鱼、平政、间八一般在15公斤以下。

从上至下：鰤鱼、平政、间八、鳍长间八。

从体貌特征来看，间八比较容易和另外二者区分。间八体色整体泛黄，头顶有明显的“八”字形黄色条纹，因而得名间八。

间八的特征。

鰤鱼和平政比较的话，最明显的区别在于上颚末端，鰤鱼上颚末端呈方形，平政则为圆形。

鰤鱼【上】和平政【下】的特征。

从食味上来看，平政、间八脂肪含量相对偏少，味道清淡。鰤鱼脂肪含量相对较多。

鰤鱼呷哺锅。

野生鰤鱼的最佳食用时令是冬季，野生平政和间八的最佳食用时令是夏季前后。但这三种鱼在日本都有养殖，尤其是鰤鱼，大部分为养殖鱼。平政整体产量在三者中最低，以野生物为主，因此价格较高。

2、鰤鱼之路

鰤鱼属于洄游性鱼，洄游范围从北海道一直延伸到九州西部海域，所以理论上在日本很多地方都可以觅得鰤鱼的芳踪。

鰤鱼洄游路线之日本海路线。

3-6月鰤鱼在九州西部海域产卵，然后一路北上，躲避酷暑，最终到达北海道西部和南部。9-10月天气转冷时，再从北海道分别沿日本海和太平洋沿岸分别南下。2岁以下的年轻鰤鱼会进行短距离洄游；而3岁以上的成年鰤鱼会进行长距离洄游，回到九州西部的产卵地产卵，开始新的生命轮回。冬季的鰤鱼，被称为“寒鰤”，脂肪丰美，是日本冬季味觉的代表食材之一。

冰见港。

在鰤鱼南下洄游的过程中，沿日本海洄游的一支鰤鱼一路摄食，吃的满面红光、体重飙升，并在11-12月到达富山湾附近。

鰤鱼经过富山湾的线路。

此时的富山湾附近海域西北风大作，暴雨雷鸣不断，被吓尿的鰤鱼们会迫不及待地潜入富山湾的臂弯里，于是位于富山湾转角处的冰见成为捕捞寒狮的绝佳港口，冰见寒鰤的品质在日本首屈一指。而此时日本海的惊雷也因为伴随鰤鱼群的出现而在日语中称为“鰤起し”。

鰤起し。

同花鲈、鲻鱼、真鰯、鰶鱼一样，鰤鱼是日本人自古便很喜爱的出世鱼，鰤鱼在日本不同地区、不同成长阶段的名称多达数十种。但70厘米以上的鰤鱼在日本部分地区，80厘米以上的鰤鱼在日本各地，会被称为“ブリ”。

鰤鱼在日本各地、各成长阶段的称呼。

富山鰤鱼不同成长期的称呼，对应体长、体重和年龄。

在江户时代，鰤鱼食文化的重要中心是盛产鰤鱼的越中地区（今富山县），当地的鰤鱼被称为“越中鰤鱼”。当地人除了直接食用鰤鱼，还会将鰤鱼盐渍，制作成盐鰤，保存和运输到其他地区。

越中鰤鱼被运送到了很遥远的远方。

大量盐鰤被放在牛背上，经飞驒高山（今岐阜县）运送到信州松本（今长野县）等地，这些鰤鱼被称为“飞驒鰤”，而运送鰤鱼的街道也被称为“鰤街道”（还记得为京都人运送鲭鱼的鲭街道吗？）。

鰤街道的直观线路。

在西日本，鰤鱼是最具代表性的“年越鱼”，人们会在新年前夜和正月食用烤盐鰤等料理，并以鰤鱼作为新年赠礼，据说这一习俗始于战国名将、加贺藩始祖前田利家。在东日本，具有同样的地位的是我们曾经聊过的白鲑。

盐鰤鱼肉。

在富山和九州，在男女新婚后的第一年的岁末还会将鰤鱼作为赠礼送给亲家，这种鰤鱼称为”嫁鰤”。在富山县射水市的加茂神社新年会举办“分鰤鱼祭神仪式”，人们将祭神的盐鰤切块带回去食用，祈祷新年平安健康。

嫁鰤。

那么，在东西日本分界线上的长野县人们新年到底吃什么鱼呢？长野县人并不纠结，北信、东信地区受东日本文化影响，新年吃鲑鱼，而南信和中信地区受西日本文化影响，新年吃鰤鱼。大家就是这样愉快地吃着自己觉得会带来幸福的鱼，度过了一个又一个新年。

长野县人过年吃什么鱼呢？

3、柑橘味的鰤鱼

虽然鰤鱼是洄游性鱼类，但我们日料中吃到的大多数鰤鱼并没有沿着日本列岛遛过弯儿，而是在一个安稳的居所度过了一生。是的，大多数日本鰤鱼都是养殖物。在日本，养殖化程度比较高的海产品包括鰤属鱼类、真鲷、蓝鳍金枪鱼和车虾等。

养殖化程度比较高的海产品包括鰤属鱼类、真鲷、蓝鳍金枪鱼和车虾等（2018年数据）。

2003-2016年日本养殖鰤鱼、间八和其他鰤属鱼产量。

日本的鰤鱼养殖历史始于1927年的香川县。1954年近畿大学水产研究所开始试验海水网箱养殖，并在鰤鱼养殖中推广，鰤鱼养殖逐渐实现规模化。养殖鰤鱼以捕捞天然种苗养殖为主，但也有少量使用人工种苗养殖的情况。

海水网箱长这样。

日本的鰤鱼养殖地有鹿儿岛县、大分县、爱媛县、宫崎县、高知县、长崎县等，主要集中在九州四国一带，而且以养殖小型鰤鱼“ハマチ”为主。

日本的鰤鱼养殖地。

日本野生鰤鱼的主产地有长崎县、石川县、岛根县、千叶县、北海道、鸟取县等。一般认为养殖鰤鱼肉色偏白，肉质柔软，脂肪含量高，口感肥润；野生鰤鱼肉色偏红，肉质紧实，但也不能一概而论。野生鰤鱼的时令为冬季，而养殖鰤鱼全年皆可食用。

养殖鰤鱼【左】与野生鰤鱼【右】。

在日本各地的鰤鱼品牌中，人们最耳熟能详的莫过于富山县冰见的“冰见寒狮”（ひみ寒ぶり），冰见在历史上就是捕捞鰤鱼的最佳港口之一，冰见鱼协2019年的管理规定是本港捕捞的6公斤以上的鰤鱼才能称为“冰见寒狮”。有些冰见寒鰤体重可达10公斤以上。

冰见寒鰤。

冰见寒鰤肉。

除了冰见寒鰤，鰤鱼洄游路线上其他地区也有一些可圈可点的野生鰤鱼品牌，如北海道的“天上鰤”（天上ぶり），新潟县佐渡的“佐渡寒鰤”（佐渡寒ぶり）、石川县能登半岛的“能登寒鰤”（能登寒ぶり）等。

佐渡寒鰤。

养殖鰤鱼方面，有名品牌主要集中在九州和四国，如鹿儿岛长岛町东町的“鰤王”（ぶりおう）、爱媛县的“户岛一番鰤鱼”（戸島一番ブリ）等等。

鰤王刺身。

不过，远不止这些。日本人在养殖鰤鱼方面的脑洞其实非常大，有很多品牌都在投食鰤鱼的饲料中加了独特的猛料，比如2007年高知大学研究出的“柚子鰤王”（柚子ぶり），是在鰤鱼饲料中添加日本柚子的果皮和果汁。

柚子鰤王。

为什么要添加日本柚子呢？因为……高知县是个盛产柚子的地方呀（理由就是这么简单粗暴……）。研究人员认为柚子风味清新，且可以抗氧化，而吃了柚子饲料的鰤鱼鱼肉鲜度持久、不易变色，鱼腥味减弱，还带有淡淡的柑橘香气。“柚子鰤王”在高知县和鹿儿岛等地得到推广。

欢乐的柚子。

同理，盛产温州蜜柑的爱媛县水产研究中心推出了“蜜柑鰤鱼”（みかんぶり），盛产酢橘的德岛县推出了“酢橘鰤鱼”（すだちぶり），盛产臭橘的大分县推出了“臭橘鰤鱼”（かぼすぶり）。另外，高知县和广岛县还推出了柠檬鰤鱼。整个九州、四国的鰤鱼养殖界似乎都笼罩在浓浓的柑橘香气中……

九州、四国喜欢将柑橘类水果加入鱼饲料中，不仅限于鰤鱼养殖，还有鲷鱼、鲭鱼、香鱼、鲽鱼、间八等。

满眼柑橘的感觉。

可是如果只是柑橘一枝独秀未免有些枯燥，还好盛产橄榄的香川县推出了在饲料里加了橄榄叶粉末的“橄榄鰤鱼”（オリーブぶり/オリーブハマチ），宫崎县有养殖后期在饲料里加辣椒的“黑濑鰤鱼”（瀬ぶり）……很想了解这些鰤鱼吃饭时的心情，嗯。

橄榄鰤鱼。

4、鰤鱼萝卜与芜菁寿司

提到和鰤鱼有关的日本传统料理，很多人会想到富山县的乡土料理“鰤鱼萝卜” （ぶり大根），以及石川县的乡土料理“芜菁寿司”（かぶら寿司）。

被誉为“富山湾的王者”的鰤鱼是冬季富山人餐桌上不可或缺的食物。用鰤鱼的鱼头、鱼骨、内脏和白萝卜一起炖煮，并加酱油、砂糖、酒等调味。鰤鱼的香气浸入煮软的白萝卜之中，淳朴而治愈。

鰤鱼萝卜。

在富山县，与“鰤鱼萝卜”齐名的另一道乡土料理是鳟寿司（ます寿司），在聊樱鳟的时候我们曾经介绍过。而富山县其实还有以鳟寿司的做法制作的“鰤寿司”，长这样：

富山县的“鰤寿司”。

“芜菁寿司”是饭寿司的一种，据说起源于江户时代初期的金泽。人们将鰤鱼和芜菁分别盐渍，然后将一片鰤鱼肉夹在两片芜菁之间（多么old-school的三明治呀），佐以胡萝卜丝、昆布丝等，再加入米麴发酵而成。米麴的加入，带来独特的发酵风味，让芜菁寿司变得别具一格。

石川县的芜菁寿司，不知为啥总会把鱼肉看成火腿肉，呃……